Émincer les échalotes et ciseler le persil. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre sans prendre de couleur. Ajouter les échalotes et cuire pendant 5 à 8 minutes à feu doux. Augmenter la température (feu moyen) puis ajouter les champignons émincés. Laisser ainsi cuire à feu moyen sans couvrir pendant 10 à 12 minutes. Augmenter la puissance du feu (feu vif), ajouter le cognac et flamber. Hors du feu, ajouter la crème et couvrir jusqu'au service. Dans une poêle bien chaude, faire revenir les tournedos sans matière grasse pendant quelques minutes, cuire selon vos goûts et assaisonner. Dresser un tournedos et la fricassée de champignons dans chaque assiette. Saupoudrer de persil ciselé. Servir immédiatement accompagné d'une purée.