Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, et faites-y blondir la fricassée de champignons à feu vif. Mixez la crème liquide, la fricassée de champignons, les épices (sel, poivre, muscade) et le parmesan en poudre dans un blender à pleine puissance. Versez la préparation dans une casserole et y faire bouillir le tout avec l’agar-agar : lorsque la préparation commence à frémir, fouettez sans cesse pendant 2 minutes puis retirez du feu. Versez la préparation dans les demi-sphères en silicone, attendez que le mélange refroidisse et placez au réfrigérateur pour 3 heures. Préchauffez le four à 190°C Faites fondre 40 g de beurre. Mixez les biscuits au parmesan puis, dans un bol, mélangez-les avec le beurre fondu. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, façonnez à l’aide d’un emporte-pièce (de 7 cm de diamètre) des palets d’environ 5mm d’épaisseur. Enfournez les palets pour 4 minutes. À la sortie du four, redécoupez au besoin les palets à l’aide de l’emporte-pièce. Laissez totalement refroidir avant de décoller les biscuits de la plaque. Une fois refroidis, réservez-les au frais jusqu’au dressage. Pour le dressage : démoulez délicatement les Panna Cotta et déposez-les, à l’aide d’une spatule, sur chaque palet au parmesan.