Comment ça pousse ?

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LOU va ici VOUS donner quelques explications sur les secrets de la culture de ses champignons…

…ainsi peut-être comprendrez VOUS mieux l’expression « ça pousse comme des champignons ! ».

champ1Le saviez-vous ?  Le champignon a été pendant longtemps considéré comme faisant partie de la grande famille des végétaux. Pourtant à partir des années 60, les biologistes l’ont reconnu comme ayant également beaucoup de points communs avec le monde animal. En effet, il n’a ni feuille, ni racine, ni chlorophylle. N’appartenant ni au règne végétal, ni au règne animal, les champignons forment donc un groupe spécifique, totalement indépendant.

Un peu d’histoire sur le champignon de Paris

champ2De sa représentation sur une peinture murale égyptienne en 1450 a.v. JC jusqu’à sa culture de nos jours, en passant par les romains qui l’utilisaient comme condiment, le champignon est connu par l’homme depuis toujours.
C’est grâce aux jardiniers de LOUIS XIV que l’on réussit pour la première fois à le domestiquer, on le cultivait alors en plein air sur des sacs de fumiers.

A partir du XVIIIème siècle, il fut produit dans les caves parisiennes selon une méthode artisanale qui n’a pas beaucoup changé aujourd’hui.

Au XIXème siècle, on commença à utiliser les carrières abandonnées des alentours de Paris, puis celles d’autres régions et au XXème siècle, on construisit des maisons de culture qui remplacèrent les caves devenues trop contraignantes, en France et dans d’autres pays.

De ses origines, il garda le nom usuel de Champignon de Paris.

Les champignons de Paris LOU quant à eux sont cultivés sur notre site de Poilley (35) en Bretagne, à 4 km de l’A84, entre Rennes et Caen. La France n’est plus que le 4ème pays producteur de champignons en EUROPE, la plupart des exploitations ayant fermées. Mais chez LOU on croit au produit, on croit à la main d’œuvre française et on a ouvert notre champignonnière pour faire revivre un métier disparu !

La technique de culture du champignon de Paris

Le support végétal champ3sur lequel se développe le champignon est préparé à partir de fumier de cheval et de paille de blé, dégradés au cours d’un processus de fermentation naturelle, il est appelé compost.

Après fermentation, il est ensemencé, avec du mycélium, puis incubé sous atmosphère contrôlée pour favoriser l’envahissement du compost par le mycélium. La dernière opération consiste à les recouvrir de terre de gobetage (mélange de tourbe et de calcaire), opération indispensable à la fructification (apparition de carpophores, mot savant pour champignon).

 

Fructification et récolte des champignons de Paris

recol2 recol1Le compost est amené par camion dans notre maison de culture de Poilley où NOUS avons 12 salles. Il faut 200 tonnes pour remplir 1 seule salle. Dans les salles se trouvent 4 rangés d’étagères sur 6 niveaux. C’est sur ces « lits » comme ils sont appelés dans le métier, que le compost est installé puis la terre de gobetage. Ces salles sont un environnement protégé, où la température,  l’hydrométrie et la ventilation sont soigneusement contrôlées.

Après 1 semaine, on voit que le mycélium a totalement envahi le compost et la phase de fructification commence.
10 jours plus tard, on peut commencer la 1ère  récolte. La production se présente par « volées » (éclosions groupées des champignons tous les 8 jours) et dure 3 à 4 semaines.

La production ne s’arrête jamais, les cultures étant sans cesse renouvelées.
Le compost épuisé est utilisé pour fertiliser les champs.

La ramasse des champignons de Paris

champLa phase la plus délicate…

Nos champignons frais LOU sont cueillis et sélectionnés à la main par nos ramasseurs. Ils sont triés selon leur degré de maturité, leur forme, leur blancheur, leur calibre puis rangés dans les barquettes en bois LOU.

Ils sont ensuite refroidis puis conditionnés puis préparés pour partir chez nos clients.
Ils ne sont jamais stockés plus de 24 heures pour VOUS garantir qualité et fraîcheur.

 

 

Les autres champignons cultivés

Le Pleurote :

pleuroteIl existe de nombreuses variétés de pleurote (jaune, gris, brun crème, rose). Le plus connu, celui que NOUS commercialisons chez LOU, est le pleurotus ostreatus ou pleurote en huitre, il est de couleur grise. Le pleurote poussait originellement dans les sous-bois sur du bois mort (tout comme le shiitake), puis il a été cultivé en Europe sur des rondins de bois et aujourd’hui la majorité de la production se fait sur des blocs de substrat stérile faits de déchets végétaux, composés essentiellement de paille de blé humide. Comme pour le champignon de Paris, le substrat est ensemencé de mycélium mais il n’a pas besoin de terre de gobetage. Il est ensuite empaqueté en parallépipède dans des sacs en plastiques qui sont percés pour laisser sortir les champignons.
Dans les chambres de culture, les blocs sont généralement disposés horizontalement à même le sol et empilés ou ils peuvent être disposés en rayonnage.  L’incubation se fait en 15-20 jours, période pendant laquelle le substrat doit être à une température inférieure à 27°C.

Pour que les pleurotes apparaissent, la température ambiante doit être comprise entre 10 et 20°C selon les variétés. Pour le pleurote ostreatus commercialisé par LOU, elle doit être comprise entre 10 et 14°C. Ce dernier pour bien pousser a également besoin de 8h d’éclairage par jour. La fructification se fait 8 à 15 jours après l’incubation. Il pousse en grappe ou bouquet et la cueille se fait par bouquets  entiers, ils sont ensuite détaillés pour la vente. Les trop gros sont écartés car ils sont généralement moins bons. Pour LOU, NOUS sélectionnons des baby pleurotes qui sont réputés comme étant les meilleures.

Le shiitaké :

shiitakeC’est le champignon le plus cultivé au monde après le champignon de Paris.
A la base, le shiitaké poussait de façon naturelle en ASIE, sur le tronc d’un arbre magnifique et spécifique à l’extrême orient le « shii ». Un arbre feuillu voisin du chêne, du hêtre et du châtaignier.

En Chine, il est cultivé depuis plus de 1000 ans, son mode de culture est relaté dans un traité agronomique de WU SANG KWANG à l’époque de la dynastie SONG au XIème siècle. Mais il était déjà consommé sous forme sauvage à la fin du IIème siècle.

Les premières cultures de ce champignon ont été faites sur de grosses branches mortes de feuillus ou sur des billots de bois des mêmes arbres, ensemencés avec  du mycélium puis plongé dans l’eau froide pour accélérer la production.
Aujourd’hui il est cultivé sur des bûches artificielles composées de paille de blé et de sciure de bois. C’est une culture délicate qui se déroule en chambre sous température, humidité et luminosité contrôlées.
Sa récolte est réalisée à la main tous les jours, 3 à 4 semaines après son ensemencement, et dure jusqu’à 5 mois. Les champignons sont cueillis un à un, puis le pied est raccourci et ils sont contrôlés et disposés dans les barquettes LOU.

Le Bella Rosé :

bellaroseLa culture du Bella Rosé, plus communément appelé le champignon de Paris brun est exactement la même que celle du champignon de Paris.

C’est le mycélium qui est différent.

Si son prix est plus élevé,
c’est parce qu’il en pousse beaucoup moins que du blanc pour une même surface de culture.

Le Portobello :

portobelloLe Portobello, très consommé en Italie et en Amérique du Nord n’est autre qu’un champignon de Paris brun qui a été poussé jusqu’à maturité.

C’est ce qui lui donne sa saveur unique et sa jolie robe de lamelles brunes.